Durante le nostre esperienze abbiamo riscontrato un numero di errori gravi che si ripetono costantemente. Proviamo ad affrontarli:
Errore n.1
Calcolo errato del food cost
Ma a cosa serve il calcolo il più possibile esatto del Food cost?
- A calcolare in modo dettagliato il costo dei tuoi piatti.
- A calcolare il margine di contribuzione di ogni singolo piatto in termini economici e di percentuale.
- A gestire in modo preciso gli ordini per un evento (banchetto, matrimonio, cerimonia…) ottimizzando gli acquisti e minimizzando gli sprechi.
- A contenere gli sprechi della cucina, relazionando la produzione agli ordini ricevuti.
Ma quanti ristoratori hanno effettuato dei test di resa per determinare al meglio il loro food cost e calcolare al meglio il prezzo di vendita?
Errore n. 2
Contenimento degli sprechi
Quanti ristoratori sanno valutare lo spreco ovvero l’erosione del proprio guadagno?
Individuare correttamente questa componente ti permetterà di analizzare dove questo avviene:
- Errore nell’ordine ai fornitori?
- Cattivo uso degli ingredienti in cucina?
- Fornitori scorretti?
- Personale disonesto?
Tu conosci che fetta dei tuoi meritati guadagni finisce nel pattume? Quali azioni correttive hai intrapreso?
Errore n.3
La sottovalutazione del menu
La maggior parte degli imprenditori della ristorazione investe in personale, qualità degli ingredienti, estetica degli arredamenti e delle stoviglie, ma pochi capiscono il reale potere del menu. In pratica trovi menu:
- Grandi come libri e non in grado di poterti far indirizzare le vendite.
- Sporchi e poco invitanti.
- Senza ne capo ne coda in termini di focus su quello che vuoi vendere
- Scoloriti vecchi e poco visibili
Le tecniche moderne di menu engineering rendono il menu, il tuo biglietto da visita e un potente strumento di marketing anche con un approccio integrato alla vendita del personale e considera due aspetti molto importanti: un primo analitico (marginalità e indice di gradimento) ed un secondo visivo per indirizzare i clienti nella loro scelta sui prodotti a te più favorevoli. http://www.gestioneecontrollo.com