Le tendenze 2020 nella ristorazione(nonostante la crisi)
Con questo articolo non vogliamo dirti che dal primo gennaio dovrai avere questo tipo di articoli nella tua attività o ti dovrai riorganizzare per poter intercettare questi clienti per poter vendere, bensì vogliamo indicare, nella discussione più ampia, quelle che sono le tendenze, nascenti e consolidate nel mercato della ristorazione. Infatti i gusti cambiano con il tempo e la globalizzazione, ed essere aggiornati in questo senso ti darà una maggiore potere di attrattiva verso nuovi clienti ed il cosiddetto vantaggio competitivo. Questo articolo è frutto di attività sul campo come partecipazioni a fiere ed eventi del settore, e anche di discussioni, letture e scambi di vedute con colleghi della ristorazione.
Sicuramente le tendenze legate al benessere della persona e quelle legate alle tematiche green e eco-sostenibili si confermeranno senza cenni di rallentamento. Per questo anno si guarderà molto di più alla sostenibilità ambientale coniugata con il bisogno di una dieta sana ed equilibrata.
Una altra prospettiva interessante è anche quella offerta dai vini biodinamici e naturali, percepiti come più vicini ad una viticultura solidale, capace di coniugare l’aspetto edonistico di un buon bicchiere di vino con quello anche importante dell’etica e del rispetto della natura, questi vini sono destinati a far parlare ancora di sé.
Attenzione poi al fenomeno della delivery e del take-away. Anche a causa delle problematiche relative al Covid-19 si sviluppano infatti le società che si occupano di consegnare direttamente a domicilio o in ufficio, dei menu completi. Un trend nettamente in crescita in questo periodo che lascerà una importante eredità che molti ristoratori intendono sfruttare per non perdere fette di mercato consistenti. Il modello è quello delle pizzerie che hanno sviluppato internamente un servizio di consegna a domicilio. Anche i cosiddetti ristoranti di nicchia o con menu indirizzati a clientela ben specifica si stanno attrezzando ed il fenomeno delle piattaforme distributive stanno letteralmente esplodendo. Tutto ciò implica, naturalmente, una revisione dei processi, ma anche un adeguamento delle attrezzature e dell’offerta.
Finalmente anche i menu per bambini si stanno evolvendo. Figli sempre più della consapevolezza, di cui sopra, delle tematiche etiche e sostenibili i menu dicono addio alle cotolette e patatine fritte e spostano la loro attenzione su ingredienti più sani e salutari. Insomma, finalmente, nuovi sapori anche per i bambini.
Secondo alcuni studi degni di nota, si mangia sempre di più fuori in famiglia e i consumatori sono sempre più alla ricerca di offerte che possano contemplare le loro esigenze familiari. Da qui la nascita dei family restaurant, locali che oltre all’offerta food, creano spazi per l’intrattenimento dei bambini, proiettano eventi sportivi in diretta e hanno servizi integrati di baby sitting.
Gli errori più comuni nella ristorazione
Durante le nostre esperienze abbiamo riscontrato un numero di errori gravi che si ripetono costantemente. Proviamo ad affrontarli:
Errore n.1
Calcolo errato del food cost
Ma a cosa serve il calcolo il più possibile esatto del Food cost?
- A calcolare in modo dettagliato il costo dei tuoi piatti.
- A calcolare il margine di contribuzione di ogni singolo piatto in termini economici e di percentuale.
- A gestire in modo preciso gli ordini per un evento (banchetto, matrimonio, cerimonia…) ottimizzando gli acquisti e minimizzando gli sprechi.
- A contenere gli sprechi della cucina, relazionando la produzione agli ordini ricevuti.
Ma quanti ristoratori hanno effettuato dei test di resa per determinare al meglio il loro food cost e calcolare al meglio il prezzo di vendita?
Errore n. 2
Contenimento degli sprechi
Quanti ristoratori sanno valutare lo spreco ovvero l’erosione del proprio guadagno?
Individuare correttamente questa componente ti permetterà di analizzare dove questo avviene:
- Errore nell’ordine ai fornitori?
- Cattivo uso degli ingredienti in cucina?
- Fornitori scorretti?
- Personale disonesto?
Tu conosci che fetta dei tuoi meritati guadagni finisce nel pattume? Quali azioni correttive hai intrapreso?
Errore n.3
La sottovalutazione del menu
La maggior parte degli imprenditori della ristorazione investe in personale, qualità degli ingredienti, estetica degli arredamenti e delle stoviglie, ma pochi capiscono il reale potere del menu. In pratica trovi menu:
- Grandi come libri e non in grado di poterti far indirizzare le vendite.
- Sporchi e poco invitanti.
- Senza ne capo ne coda in termini di focus su quello che vuoi vendere.
- Scoloriti vecchi e poco visibili.
- Con traduzioni approssimate.
Tutto ciò è altamente controproducente per la tua immagine e per i tuoi profitti.
Le tecniche moderne di menu engineering rendono il menu, il tuo biglietto da visita e un potente strumento di marketing anche con un approccio integrato alla vendita del personale e considera due aspetti molto importanti: un primo analitico (marginalità e indice di gradimento) ed un secondo visivo per indirizzare i clienti nella loro scelta sui prodotti a te più favorevoli.
