Con questo contributo usciamo un po’ dai ragionamenti relativi alla ristorazione classica ed alberghiera e cerchiamo di dare un taglio più “industriale”.
Infatti la ristorazione grandi numeri vive, ancor più della “ortodossa” di organizzazione e di processi. Pensate ai numeri che ogni giorno vengono prodotti dai segmenti di collettiva, industriale, in viaggio ecc.
Sarebbe impossibile realizzarli o almeno molto pericoloso farlo senza organizzazione, procedure, processi.
Quelli più comuni alle aziende di produzione catering sono:
Approvvigionamento dei materiali: L’azienda deve acquistare gli ingredienti necessari per la preparazione dei piatti pronti. Ciò implica la ricerca di fornitori affidabili, la negoziazione dei prezzi e la gestione degli ordini. Questo è il processo acquisti.
Ricezione e stoccaggio delle materie prime: Una volta consegnati, gli ingredienti vengono controllati per garantire la loro qualità e sicurezza. Successivamente, vengono immagazzinati in modo adeguato in magazzini o frigoriferi per evitare la contaminazione o il deterioramento. Processo magazzini.
Preparazione degli ingredienti: Gli ingredienti vengono lavorati e preparati secondo le ricette specifiche. Ciò può includere la pulizia, la sbucciatura, il taglio e la cottura degli alimenti, nonché la preparazione di salse, condimenti o marinature. Processo cucine.
Assemblaggio dei piatti: I vari ingredienti preparati vengono assemblati per creare i piatti pronti. Questo può comportare la misurazione delle porzioni, la disposizione degli alimenti in contenitori o imballaggi appropriati e l’aggiunta di eventuali condimenti o decorazioni. Processo cucine.
Cottura o riscaldamento: A seconda del tipo di piatto pronto, potrebbe essere necessaria una fase di cottura finale per garantire che il cibo sia sicuro da consumare o per riscaldare i piatti pronti congelati o refrigerati. Processo cucine.
Controllo di qualità: Durante e dopo il processo di produzione, vengono effettuati controlli di qualità per garantire che i piatti pronti rispettino gli standard stabiliti. Ciò può includere test sensoriali, analisi microbiologiche e ispezioni visive. Processo qualità.
Imballaggio e confezionamento: I piatti pronti vengono confezionati in modo appropriato per la distribuzione. Ciò può comportare l’utilizzo di contenitori monoporzione, vaschette sigillate o imballaggi sottovuoto, a seconda delle esigenze del prodotto. Processo confezionamento.
Etichettatura e codifica: Ogni imballaggio viene etichettato con informazioni essenziali come l’elenco degli ingredienti, le informazioni nutrizionali, le istruzioni per la conservazione e le date di scadenza. Inoltre, potrebbero essere applicati codici di tracciabilità per monitorare il percorso del prodotto. Processo qualità.
Conservazione e distribuzione: I piatti pronti vengono conservati in modo appropriato prima della distribuzione. Possono essere refrigerati, congelati o conservati a temperatura ambiente a seconda delle raccomandazioni del prodotto. Quindi, vengono distribuiti ai punti vendita, come supermercati o ristoranti, per la vendita al consumatore finale. Processo logistica.
Gestione delle scorte e ri-approvvigionamento: L’azienda monitora costantemente le scorte dei piatti pronti e dei loro ingredienti per garantire una disponibilità continua. Vengono effettuate previsioni di vendita e piani di ri-approvvigionamento per evitare carenze o sprechi. Processi magazzino/acquisti.
Questi sono solo alcuni dei processi comuni nelle aziende di produzione di piatti pronti/catering/ristorazione, e possono variare a seconda della tipologia di prodotto e delle pratiche specifiche dell’azienda.
Organizzare i processi ed i relativi “process owners” non è una cosa difficile, ma necessita di osservazione e di tempo dedicato; e come sempre se non puoi farlo da solo chiedi aiuto ad un professionista.