In generale, essendo la ristorazione una delle attività maggiormente colpita dalla pandemia (lockdown, posti contingentati, aperture a singhiozzo) ma anche dall’aumento delle materie prime e delle filiere distributive, dell’energia e dalla difficoltà di trovare il personale (che nel frattempo è stato assorbito da altri mercati), potremmo vedere menu ridotti, maggiormente focalizzati e meglio studiati, cucine robottizzate, fenomeno peraltro già in atto nelle pizzeria della vicina Francia, ed un maggior uso dell’outdoor e delle prenotazioni allo scopo di impiegare al meglio il personale.
Nell’articolo dell’anno scorso “IL TREND DEL DESIDERIO” avevamo analizzato le tendenze che secondo noi erano da venire. E qualcosa lo abbiamo indovinato, quindi ci riproviamo! Cercando, come sempre, non di scrivere un contributo trito e ritrito, come se ne vedono molti, ma di analizzare le nuove tendenze che possono interessare il mercato Italiano della ristorazione/ospitalità sotto vari aspetti e da diversi punti di vista.
Vediamo quindi cosa ci aspetta in questo 2022 ancora caratterizzato dal perdurare della pandemia e da una insicurezza (anche politica) diffusa.
Continuano le scelte improntate alla sostenibilità ed al benessere. In questo senso abbiamo visto un’esplosione delle bevande cosiddette funzionali o di acque arricchite con ingredienti salutari o bevande prive di zuccheri ed in questo campo la crescita è ancora pressochè inesplorata, basti pensare al segmento delle soda. In questa ottica leggerei anche la veloce espansione di catene legate a questi concetti (leggi Poke o simili) che hanno visto un 2021 in netta controtendenza o, molto più banalmente il moltiplicarsi delle offerte di “Insalatone” a tutti i livelli.
Parimenti nelle cucine dei ristoranti i menu si modificano e, oltre ad usare pesci o tagli di carne diversi e più a buon mercato, poi nobilitati da tecniche di cottura o ingredienti innovativi, danno molta più importanza agli scarti ed al riciclo. Che ovviamente non significa riusare quanto lasciato degli altri commensali, ma porre la maggior attenzione possibile affinchè sempre meno acquisti finiscano nel bidone generando costi puri.
Sempre agganciato a questa idea (etica e sostenibilità) è da leggere l’aumento del consumo della carne “sintetica” a base vegetale. Anche se non proprio una novità anche questa è stata una tendenza aumentata in modo esponenziale l’anno scorso e che proseguirà per tutto il 2022, si pensi che negli USA la catena Mc Donald’s ha introdotto il Mc Plant, seppur ancora in modo sperimentale, con risultati più che soddisfacenti. Andando oltre, sempre dall’altra parte dell’oceano, ci sono aziende molto interessanti che addirittura “coltivano” la carne in laboratorio da cellule animali . Questa tecnica che lascia intatti i piaceri della carne in senso letterario, nel contempo elimina la crudelta sugli animali, la possibilità dello scambio di patogeni, riduce le emissioni nocive di Co2 e l’uso di energia e acqua.
Tra gli ingredienti, invece, che possono caratterizzare le tendenze del 2022 e, visto che andiamo incontro ad un aumento vertiginoso delle forniture purtroppo legati a quelli dell’energia si cercano altre fonti. E aumentano le produzioni a base di cannabis o la valorizzazione delle alghe.La prima già da qualche anno presenti nella dieta Italica, basti pensare che la cannabis è oramai sdoganata ed inserita in preparazioni di chef stellati. Per quanto riguarda le alghe esse sono consumate già in molte preparazioni asiatiche, ma sono anche presenti stabilmente nella GDO infatti, non è difficile vedere nei banchi pescheria dei supermercati, già da tempo, gli asparagi di mare o Salicornia. Ma si consideri anche che le zeppole o frittelle alle alghe sono un piatto anche tradizionale in alcune parti di Italia, così come lo sono in Scandinavia. Ricche di ferro, calcio e vitamina K, sono salutari e sostenibili e quindi una fonte perfetta di approvvigionamento.
Anche per quanto riguarda il settore delivery l’evoluzione andrà incontro ai vari mercati di nicchia, sviluppando piattaforme sempre più “friendly”. Ovviamente questo segmento impone, per essere interessante economicamente, una analisi approfondita dell’offerta e dei prezzi e, dal momento che chi sia affida a ditte specializzate per le consegne sa quanto queste erodano il profitto, i ristoratori spingeranno sempre di più sul take away. L’altra faccia della medaglia da considerare è che, se da un lato è meglio l’asporto che le consegne per quanto su esposto, dall’altro impegnare il personale per preparare il take away, lo distrae dalle preparazioni per chi mangia nelle strutture e quindi è bene analizzare approfonditamente questa interconnessione.
Una altra tendenza degna di nota sarà quella dell’accrescersi del consumo di piatti etnici. La voglia di sperimentazione è tanta, le piattaforme social aumentano la curiosità nei consumatori e quindi ci sarà un fiorire di piatti con inredienti “esotici”. Anche se per per molti il termine “etnico” porta con sè connotazioni negative e riporta al colonialismo e che quindi può essere sostituito da termini più generici come “asiatico” o “Sud-americano” e così via. Anche quì però attenzione: se non avete nel vostro staff personale che possa darvi la garanzia della buona riuscita del piatto, non cimentatevi in un riso al cocco alla jamaicana o un tom yan goong thai, rischiate di servire il famoso “mappazzone” e di perdere la vostra credibilità.
In ultimo il mio plauso ed il mio incondizionato rispetto va a tutti quei ristoratori, a tutto quel personale di servizio e di produzione che, tra mille difficoltà private e lavorative, riesce ancora a svolgere le proprie mansioni con un sorriso, che per un attimo ti porta indietro ad una normalità perduta, che con una attenzione che non ti aspetti pur avendo la mente annebbiata riesce a leggere la tua ed ad anticipare le tue richieste. A tutti quelli che nonostante siano all’impiedi per lunghe ore, sopportino capi e capetti e colleghi ignoranti riescono a farti provare un’esperienza o un’emozione. Mai visto delle persone così resilienti, forti, empatiche, competenti, accomodanti e così poco valorizzate come nella ristorazione (che fa la gara con l’agricoltura)
In ogni caso il consiglio rimane lo stesso: se non sai come fare affidati a dei professionisti. www.gestioneecontrollo.com