Ho pubblicato alcuni suggerimenti, consigli e soluzioni pratiche per provare a mitigare i danni nelle attività ristorative in periodo Covid-19. Ho ricevuto molti commenti che mi attribuivano saccenza ed arroganza nel trattare queste tematiche, che io non mi riconosco. Non ho mai preteso di conoscere la verità ma ho provato, in base alle mie esperienze, al confronto con colleghi, a frequentazioni più o meno sporadiche a forum, webinar e siti specializzati di proporre soluzioni anche sperimentate in prima persona con successo.
Quanto suggerito nei precedenti contributi va comunque massimizzato anche attraverso l’introduzione di piatti ed ingredienti che possano seguire le tendenze odierne. Non solo per essere aggiornati nelle proposte, ma anche per incrementare le vendite. La cucina tradizionale ha vissuto momenti di buio in favore delle cucine etniche (la prima fu l’invasione cinese) della vegetariana/vegana e delle altre tendenze diffuse, ma ultimamente si nota un aumento nel consumo del comfort food (il cibo così detto consolatorio), complice l’epidemia mondiale ed il correlato stato di ansia. E quindi vai di lasagna, costine, salsicce con patate, pizza. Ma quali sono le tendenze previste nei consumi degli italiani per questo anno, anche alla luce di alcune considerazioni che vedono la piena ripresa solo nel 2024?
Secondo una ricerca realizzata dalla società di consulenza alimentare e ristorativa Baum & Witeman (https://www.baumwhiteman.com/trend-reports), non si tratta di prevedere quale piatto o ingrediente farà tendenza, come in passato, ma di analizzare i trend alla luce dei nuovi comportamenti dettati dal contingente periodo.
Partiamo dalla considerazione che mangiare fuori sarà diverso nel 2021, ed anche oltre.
Abbiamo già sottolineato l’importanza del rito nel consumo del pasto ed abbiamo toccato alcune implicazioni sociologiche. Ma per quest’anno e nell’immediato futuro ci potremo dimenticare di grandi banchetti o party, ma anche di menu cartacei e tovaglie. Di contro ci aspettiamo, barriere, mascherine, menu ridotti e meno servizio. Quindi una delle sfide più grandi che attende gli operatori della ristorazione (oltre a quella di sopravvivere) sarà quella di saper reinventare un ambiente caldo ed accogliente, per una esperienza di socialità, che è e rimane uno dei motivi principali per cui mangiamo fuori.
Ci saranno meno locali ed una offerta differente
Inevitabilmente, chi non ha saputo adeguarsi alle nuove richieste del mercato e non ha agito per tempo, ora si lecca le ferite, anche considerando che le aperture a singhiozzo, per aree, contro i provvedimenti governativi ecc non possono sopperire ad un’altra stagione invernale disastrosa. In queste condizioni, tra il 2020 ed il 2021, un numero enorme di attività ristorative ha chiuso.
Mangiare in modo sostenibile
Sembra che i consumi si orientino su prodotti più di “contenuto” che di “forma”. Quindi il richiamo al comfort food di cui sopra adottato anche da grandi chef. Alcuni fanno condimenti e conserve dei propri prodotti e li commercializzano on e off line. Altri danno molta importanza alla cucina senza scarti o che comunque li usi e li ricicli.
Fuori, grazie
Sia per i prolungati periodi che abbiamo vissuto al chiuso ultimamente, vuoi perchè è più facile mantenere il distanziamento, vuoi perchè percepito come più sano, i clienti hanno riscoperto il piacere di mangiare all’aperto. Questo trend si manterrà e c’è chi si organizza con le bolle, il gazebo, il porticato.
La vaccinazione di massa e lo sviluppo tra la popolazione degli anticorpi sta lentamente portando alle riaperture ristorative. Dal mio puno di vista questo allentamento calcolato delle restrizioni non può essere considerato comunque un ritorno al periodo pre-pandemico, ma va gestito con intelligenza e responsabilità dagli operatori del settore, se non altro per non essere considerati i nuovi “untori” e costretti a nuove limitazioni. Per questo le misure anti propagazione del Covid delle attività devono continuare ad essere implementate e rispettate da parte di ristoratori e clienti.
Non molliamo, non abbassiamo la guardia e non perdiamo il trend.