La ristorazione sta vivendo un periodo veramente critica, e non è difficile prevedere che molte attività si evolveranno, e come in qualunque altro stravolgimento storico, come quello che stiamo vivendo, sopravviverà chi saprà adattarsi. I locali sono chiusi da mesi e, quando riapriranno, dovranno fare i conti, perché si tratta di un devastante impatto economico, con le misure obbligatorie (linee guida aggiornate www.fipe.it) per evitare il contagio di tutti gli attori coinvolti in queste attività. La resilienza non basta. Servono misure concrete, a fondo perduto, per compensare i mancati incassi fin qui avuti e, inutile rimarcarlo, il tempo è tutto. Per chi non vuole fare la fine dei dinosauri ecco alcuni consigli pratici per dare un contributo, un punto di vista, che credo possa essere utile in questa fase difficile, almeno ad alimentare una discussione:
Consiglio n.1
Attaccate i costi fissi: cercate di spostare le scadenze, rinegoziate gli affitti, i debiti con i fornitori, e tutte le dead line che non tengono conto della drammaticità della situazione. Muovetevi subito per l’attivazione di sussidi, aiuti, cassa integrazione e quant’altro può alleviare le difficoltà. Sembra scontato, ma mai sottovalutare l’attendismo italico.
Adattatevi: adattate la vostra attività ristorativa per poter servire quanti più clienti possibile, perché è vero che le nuove disposizioni ridurranno la capacità di business per il mantenimento della distanza sociale (quindi se avevo 100 posti a sedere ne potrò avere 25/30), ma è anche vero che molte attività ristorative non apriranno ed i clienti (che da recenti indagini di mercato confermano la volontà di uscire e di tornare ad una “nuova normalità) si riverseranno inevitabilmente da chi lo farà. Iniziate a porre in essere le misure che, con un basso impatto economico, vi garantiscono la riapertura. Divisori in plexiglas sui tavoli, demarcazione dei percorsi in ottemperanza alle distanze da mantenere, usate materiale monouso dove potete, ma evitate bicchieri o posate in plastica da mensa, meglio se compostabili, ma se avete tovaglioli in tessuto, sostituiteli con carta o TNT. Intensificate la pulizia e l’igienizzazione degli spazi comuni, e comunicate tutte queste misure ai vostri clienti. Vi darà quel valore aggiunto che può fare la differenza.
La priorità: per continuare a lavorare bisogna farlo in sicurezza dal punto di vista alimentare ed igienico per i tuoi clienti, il tuo personale e per te. Sicuramente il tuo professionista saprà consigliarti circa le procedure e le buone pratiche da adottare in questo senso. Questo è sicuramente un aspetto critico delle operazioni e quindi da non raffazzonare. Ci vuole conoscenza e professionalità.
Diversificate: Diciamo che al momento si vedono all’orizzonte 3 tipi di ristorazione: 1) vado a ristorante e consumo il mio pasto all’interno della struttura. 2) compro al ristorante ma consumo a casa (take away). 3) chiamo da casa ed ordino il mio pasto che consumerò tra le mia mura domestiche (delivery). Aprirei una sotto modalità di fruizione: 3a) posso ordinare il menu già cotto oppure ordinare il kit con gli ingredienti, le istruzioni e le modalità di preparazione e cottura e finalizzare tutto da me. Quindi devo attrezzarmi per poter servire tutti gli scenari sopra elencati avendo una struttura che sia flessibile nell’offerta, magari un bancone tipo gastronomia che possa servire chi consuma in loco, il take away e da cui attingere per le delivery? Un servizio al gueridon per i miei clienti “in house” con lo scopo di eliminare i contatti cameriere/cliente? Sfruttare la tecnologia per i processi di ordini/pagamenti, ma anche solo il cellulare per comunicare tra cassa e cliente può essere una soluzione economica. Strutture con un parcheggio proprio potrebbero riorganizzarlo sul tipo drive-thru, o per spazi molto ampi addirittura riorganizzarli in lotti numerati e servirli come tavoli da ristorante e consumo nei veicoli o da asporto.
Non improvvisate: affidatevi a dei professionisti, il buttarvi in mercati che non conoscete in maniera empirica, potrebbe farvi accorgere che sono molti i costi occulti, per esempio, nel delivery. Il packaging è fondamentale, ma anche il menu è importante e se pensate di usare lo stesso che avevate pre-crisi, siete perdenti, dovete rivedere i vostri processi produttivi ed adattarli ad una modalità di consumo diversa e differita.
Fare rete: uno stabilimento balneare (ma anche un hotel) potrebbe unirsi con gli altri ed ordinare ad un centro di produzione o una dark kitchen porzioni monodose pre ordinate dai propri clienti e da poter consumare direttamente in spiaggia, in hotel, oppure on the go, remunerando la produzione e facendo anche un minimo sacrosanto ricarico, ma abbattendo i costi.
Le soluzioni, gli accorgimenti da prendere sono tanti, vendere in abbonamento pre pagato per fidelizzare i clienti, favorire la sostenibilità e quindi la stagionalità (e l’economicità) delle proposte, riscoprendo una cucina molto più territoriale e se volete povera che può generare interessanti margini, strutturare offerte “family”. Implementare tecniche di cross-selling, acquisti take away e magari ti compri anche i kit necessari per cucinare a casa l’indomani. Riscopriamo con orgoglio il nostro essere italiani e gli italiani, come nessun altro popolo che io conosca, è bravo nella gestione del caos.
Come già anticipato sopra ed in altri contributi bisogna poi saper comunicare le proprie azioni e le proprie scelte, ed è per questo che il consiglio è sempre di affidarsi a professionisti. Mai come adesso chi si ferma è perduto. www.gestioneecontrollo.com