Come facciamo spesso condividiamo consigli pratici che possano aiutarci nel settore sempre più competitivo della ristorazione.
Riuscire ad ottenere un food cost che possa rientrare in parametri “accettabili” con la contingente situazione economica (inflazione, aumento materie prime, costi energetici ecc.) non è semplice. La percentuale ideale sarebbe tra il 30 ed il 35% che molto spesso viaggia se non supera il 40%.
Per il raggiungimento dei parametri giusti vado a elencare alcuni consigli pratici che, se applicati con costanza, non possono che aiutare ad andare in questa direzione. Sono elencati in ordine sparso e starà a voi individuare i prioritari per la vostra attività ristorativa.
Ottimizzare la gestione delle scorte per ridurre gli sprechi e massimizzare l’utilizzo degli ingredienti. Attenzione agli ingredienti che “dormono” nei frigo e poi scadono diventando inutilizzabili e rappresentano un costo secco.
Cercare fornitori con prezzi più competitivi o opzioni di acquisto all’ingrosso. Questo è un processo continuo che necessita di scouting costante delle migliori condizioni.
Valuta i prezzi dei piatti e assicurati che siano in linea con i costi degli ingredienti.
Assicurati che le porzioni siano consistenti e controllate per evitare sprechi o porzioni troppo generose. Meglio ancora standardizzare le ricette in termini di quantità, metodi di cottura, ingredienti e presentazione.
Tieni traccia dei prezzi dei tuoi ingredienti chiave e controlla regolarmente le fluttuazioni del mercato. In questo modo, sarai consapevole delle variazioni dei costi e potrai apportare eventuali aggiustamenti al menu o alle porzioni.
Analizza periodicamente il menu per identificare piatti che potrebbero essere costosi da produrre o che non vendono abbastanza. Sii disposto a rimuovere o modificare questi piatti per migliorare l’efficienza dei costi.
Fornisci un’adeguata formazione al personale sulla preparazione delle ricette e sul controllo delle porzioni. Insegnagli l’importanza di ridurre gli sprechi e di utilizzare gli ingredienti in modo efficiente.
Incoraggia il personale a ridurre gli sprechi di cibo attraverso pratiche come l’utilizzo degli avanzi in nuovi piatti o la corretta conservazione degli ingredienti.
Analizza i dati di vendita: Utilizza software di analisi per monitorare le vendite dei piatti e identificare quelli più redditizi. Questo ti aiuterà a prendere decisioni informate sul menu e a concentrarti sui piatti che generano maggiori profitti.
Cerca modi per ottimizzare le operazioni in cucina, come l’organizzazione degli spazi, l’uso di attrezzature efficienti e la pianificazione delle attività per ridurre i tempi morti e migliorare l’efficienza complessiva.
Chiedi al personale di cucina di contribuire con idee e suggerimenti per ridurre i costi e migliorare l’efficienza. Il coinvolgimento dei dipendenti può portare a soluzioni creative e a un maggior impegno nel raggiungimento degli obiettivi di riduzione dei costi. Ricorda che le soluzioni condivise sono quelle più durature.
Ricorda che mantenere stabile il food cost richiede un monitoraggio costante e una gestione attenta. Continua a valutare e adattare le tue strategie in base alle esigenze e alle sfide del tuo ristorante.